寿司

寿司是汉族传统美食之一，其主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受民众的喜爱。寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用（水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压），其味甚佳。这种方式起源于日本本土。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片（刺身），后与米粒包裹，形成一种速食。

现代提起寿司，一般特指日本寿司。

日本各地有不少特色的寿司，有些差别大到几乎让你惊叹“原来这也是寿司！”但江户前寿司屋一般以握寿司为主，会有一两枚军舰寿司，最后以口味清淡的细尾收尾。

江户时代成型，也被称为江户前寿司，一般日本人说“寿司”多指握寿司，高级的寿司屋也带着些江户风。一口大小的醋饭，抹上少许芥末，再搁上一枚当地渔获，最质朴简单也最能见得食材好坏、师傅功力。

醋饭捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空间，放上鲑鱼子或海胆这类小而散的食材。

在大枚海苔上铺上醋饭、食材卷起来的是卷寿司，也有用海带代替海苔的，日本传统的卷寿司按横切面大小分为太卷、中卷和细卷，后来发展出醋饭在外海苔在内的反卷寿司，是寿司传到西洋后发展出的创新西洋寿司。

通常卷上好几种食材，通常都是非海产，如鸡蛋糕、田麸、干瓢、黄瓜等，主妇们为了好看，尝尝特意做出横切面呈现又去图案的太卷，有个特别的名称叫做装饰寿司。

中卷的食材以海鲜为主，大小适中，非常流行的家庭料理沙拉卷（金枪鱼、黄瓜、鸡蛋、蟹肉棒卷成，像金枪鱼沙拉的搭配，很受小孩喜欢），日本节分（立春前一天）吃的慧芳卷也属于中卷。

江户前风格的寿司屋，最后通常以细卷收尾，只卷一种食材，常见的比如黄瓜卷被称为河童卷，因为黄瓜是河童最爱的食物；铁火卷是金枪鱼赤身的细卷，据说被称为铁火形容赤身颜色通红像烧热的铁。

与江户前寿司的手握方式不同，押寿司用特制的容器将醋饭与材料压紧成型，与握寿司一枚一枚制作不同，押寿司是一整盒或整条的形态，吃的时候切成一口大小。根据使用容器和横切面的不同，又分为箱寿司和棒寿司。

以方形木盒压成，横切面是方形，常见的如鲭鱼、白板海带压成的寿司。除此之外鳗鱼也最常被用作箱寿司。

同样是鲭鱼作为材料，不像箱寿司特意压平，而只是以布卷成长条，横切面带有弧度的鲭寿司则属于棒寿司。另外还有以竹制容器压制的鳟鱼寿司也是典型的棒寿司。

与其说是寿司，其实更像盖饭，区别在于是否使用醋饭。散寿司是在醋饭上铺上各种材料，而海鲜盖饭则用白米饭。散寿司可用的材料很多，并不局限于海鲜，家庭制作多加田麸、鸡蛋丝和一些调味蔬菜。

在油豆腐里塞上醋饭做成的寿司，有时也在醋饭中拌入芝麻、切丝的香菇的材料。

以海苔代替容器，将醋饭、各种材料，卷成锥形。在家开手卷派对最容易，准备好海苔、醋饭和切好的海鲜等材料，大家根据喜好自行取食，连刷盘子都免了。